Un proyecto de investigación para mejorar la calidad de las frutas y hortalizas frescas cortadas vienen desarrollando investigadores de la Universidad Nacional del Nordeste con el fin de lograr una respuesta adecuada a la creciente demanda de estos productos por parte de los consumidores de estos vegetales.
El equipo de investigadores está dirigido por la doctora en Química Sonia Cecilia Sgroppo, investigadora, con el asesoramiento del doctor Jorge Ramón Avanza y la participación de la bioquímica Karina Ávalos Llano, la Ingeniera María Daniela Tenev y Maria Victoria Pereyra, el contador público nacional Guillermo Odriozzola y el licenciado en Comunicación Social Roberto Félix Simón.
Intentan optimizar las operaciones preparatorias de los vegetales frescos cortados (frutas y verduras), estudiando la aplicación de tecnologías de conservación para que los mismos lleguen con buenas propiedades organolépticas y nutritivas a los consumidores.
Este trabajo se realiza en el marco del Proyecto "Adaptación de Tecnologías para la Preparación de Vegetales Frescos Cortados" aprobado por la Secretaría de Ciencia de la Nación, y se encuentra dentro de los Proyectos de Innovación Productiva y el Proyecto XI.22 del CYTED en el cual participan grupos de investigadores de España, México, Costa Rica, Panamá, Cuba, Brasil, Chile y Venezuela.
Para ello trabaja con las más avanzadas técnicas de conservación que van desde la aplicación de altas presiones, tratamientos térmicos, agentes antipardeantes, atmósferas modificas y el empleo de distintos materiales de envasado entre otras, sin descuidar las operaciones preparatorias como el lavado (con y sin agente sanitizante), secado, recorte, pelado y desemillado.
Tanta es la significación que tiene el incremento del consumo de vegetales que, recientemente, las provincias de Chaco, Formosa, Corrientes y Entre Ríos, firmaron un convenio con el Gobierno de la Nación para la difusión y aplicación de los Sistemas de control de Frutas y Hortalizas (Sicofhor) y el Sistema Federal de Fiscalización de Agroquímicos y Biológicos (Siffab).
Convenio este que se suma a las acciones tendientes a asegurar la mejor calidad en el expendio y consumo de los vegetales frescos cortados que realizan los investigadores de la universidad del Sol y cuyos resultados serán utilizados en Ibero América, llevando tranquilidad a los hombres y mujeres que consumen los mismos.
Investigadores la Universidad Nacional del Nordeste participan del Proyecto "Adaptación de Tecnologías para la Preparación de Vegetales Frescos Cortados" aprobado por la SCTIP de la Nación, y se encuentra dentro de los Proyectos de Innovación Productiva. Este trabajo se encuentra inserto dentro del Proyecto XI.22 del CYTED, del cual participan grupos de investigadores de España, México, Costa Rica, Panamá, Cuba, Brasil, Chile y Venezuela.
El equipo está dirigido por la doctora en Química Sonia Cecilia Sgroppo, investigadora, con el especial asesoramiento del doctor Jorge Ramón Avanza, profesor titular, categoría I en investigación, director del Laboratorio de Tecnología Química y Secretario General de Ciencia y Técnica de la UNNE. En la parte técnica colaboran la bioquímica Karina Ávalos Llano, la Ingeniera María Daniela Tenev y Maria Victoria Pereyra y en el análisis de mercado y en las estrategias comunicativas participan el contador público nacional Guillermo Odriozzola y el licenciado en Comunicación Social Roberto Félix Simón, respectivamente.
Las investigaciones se realizan en el Laboratorio de Tecnología Química (FACENA) de la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, e intentan lograr operaciones preparatorias de los vegetales frescos cortados (frutas y verduras) que contemplen la aplicación de métodos de conservación y determinación de las condiciones para que los mismos lleguen con sus propiedades nutritivas en niveles óptimos a los consumidores.
El objetivo principal es el desarrollo ?tecnologías para conservar la calidad de productos hortícola cortados de origen de origen y consumo regional?, aunque vale destacar que tiene una serie de objetivos específicos que ponen especial énfasis en investigar los efectos de las nuevas tecnologías que se utilizan en su procesamiento como por ejemplo:
a)????Compuestos naturales y sus derivados en combinación con el envasado en atmósferas modificadas;
b)????Diferentes niveles de Irradiación ultravioleta (UV-C);
c)????Tratamientos de acondicionamiento térmicos;
d)????Distintos niveles de atmósferas modificadas y controladas (bajo O2 y/o alto CO2);
e)????Volátiles naturales (etanol, acetaldehído, 1-MCP y metil jasmonato;
f)????Tratamientos de higienización con ozono;
g)????Uso de ciclodextrinas como matriz de antioxidantes y agentes antimicrobianos
Conocer de manera específica el modo de acción de cada uno de los elementos tecnológicos involucrados permitirá
a)????diseñar estrategias de conservación más adecuadas que mantengan la calidad microbiológica, nutricional y organoléptica de estos producto;
b)????reducir el pardeamiento enzimático, deterioro y otros desórdenes fisiológicos durante el almacenamiento en frío de los productos cortados y
c)????establecer tratamientos específicos para diferentes frutos y/o mezclas de estos que mantengan los atributos de calidad por un período suficiente para su comercialización.
Por otra parte brindará la ocasión de transferir la tecnología desarrollada al sector productivo, alentando la creación de nuevas empresas dedicadas a la producción de productos cortados y de esta forma crear nuevas fuentes de empleo o ampliar las existentes y tener la oportunidad de incrementar las ganancias ofreciendo al consumidor productos cortados listos para consumir que reúnan los estándares de calidad (microbiológica y organoléptica) establecidos por los mercados, sin pérdida de su valor nutritivo a través del establecimiento de procedimientos seguros en el procesamiento mínimo de frutas y vegetales, libres de patógenos y seguros para la salud humana.
Beneficios
Uno de los principales beneficios del proyecto es la de poner en contacto a los grupos de Íbero América, que realizan investigación básica y aplicada en el tema de conservación de frutas y hortalizas cortadas.
Esta interacción multidisciplinaria favorecerá el intercambio académico de investigadores y estudiantes involucrados; la consolidación de grupos de investigación con alta calidad académica; se establezcan nuevos vínculos y se interactúe de una manera eficiente con el fin de continuar indefinidamente el intercambio académico y el contacto con el sector productivo.
Los resultados brindarán nuevas alternativas viables y económicas de comercialización de productos frescos cortados (IV gamma), diversificando la comercialización de estos productos aumentando su valor agregado y haciéndolos más atractivos para el consumidor.
Impulsar el desarrollo y capacitar a las empresas procesadoras de productos vegetales dando a conocer las ventajas potenciales de los mercados iberoamericanos de estos nuevos productos.
Discutir e intercambiar la información generada entre los grupos de investigación a través de publicaciones periódicas en revistas internacionales, informes parciales y finales de los grupos participantes, folletos y manuales, memorias de reuniones científicas del grupo con un contenido de alta calidad.
Fomentar la exportación de productos de origen templado, tropical y subtropical nativos de iberoamérica.
Interacción
El presente proyecto tiene como meta principal, obtener frutos cortados frescos a los cuales sólo se les haya añadido compuestos naturales ubicuos del producto en cuestión, y que de alguna manera, estos compuestos participen en el mantenimiento de la calidad organoléptica y microbiológica del producto cortado, y ayuden a incrementar su vida de anaquel.
Con este nuevo proyecto se generaría información novedosa e importante para los productores y para los tecnólogos en alimentos sobre frutos que hasta el momento no se han estudiado, o en los que existe muy poca información sobre los métodos óptimos de conservación.
Los grupos participantes aportarán trabajo científico para contar con información tecnológica de frutos cortados de origen tropical y subtropical nativos de estas regiones, que servirán como infraestructura de conocimiento de gran importancia para el sector agroalimentario de cada una de las regiones. Además, proporcionar a productores los elementos necesarios para llevar a cabo satisfactoriamente la transferencia e implementación de estas tecnologías a escala comercial.
La demanda actual
Ibero América se encuentra entre las áreas de mayor producción de frutas y hortalizas en el mundo, siendo las de origen tropical y subtropical, las que mayor demanda tiene en los mercados internacionales. Durante el período de 1990-2002, el consumo de productos hortícola ha crecido significativamente en los diferentes mercados internacionales, debido principalmente a sus buenas características organolépticas, nutricionales y beneficios en la salud humana (Gorny,2002).
Los consumidores buscan productos de conveniencia en forma lista para comer, tales como los frutos cortados o procesados, a los cuales no se les ha añadido conservadores químicos ajenos al producto. A pesar de que la comercialización de estos productos es muy escasa en la mayoría de los países de Ibero América, España es el principal comercializador de este tipo de productos seguido de Brasil, donde destacan las ensaladas preparadas y en menor porcentaje los frutos cortados.
El mercado de los frutos cortados esta en constante expansión debido a los cambios de estilo de vida que implica menor tiempo para preparar los alimentos. Cada vez hay mas parejas que trabajan al mismo tiempo, aumentando el poder de compra y una mayor conciencia en el consumo de productos vegetales. Estos productos listos para consumir, reúnen las exigencias de los consumidores, por lo que representan una alternativa potencial de los productos frescos intactos (Gormy, 2002).
Limitación a superar
El principal problema de los productos cortados es el alto carácter perecedero, que se incrementa después de los procesos de pelado y cortado como consecuencia del aumento de las reacciones metabólicas que limitan la vida de anaquel del producto (Watada, 1996, Gorny, 2002).
Esto cobra importancia si se considera que el 50 % de la vitamina A y el 90% de la vitamina C, se obtienen directamente del consumo de frutas y hortalizas frescas (Shahidi, 1997). Los carotenos responsables del color amarillo, naranja y rojo, son convertidos directamente a Vitamina A, después de ser consumidos.
Se ha visto que los carotenoides juegan un papel muy importante en la prevención de cáncer, ya que actúan como secuestradores de radicales libres o antioxidantes y previenen algunas enfermedades cardiovasculares (Tee, 1992). La vitamina C es un potente antioxidante natural, protege contra el estrés oxidativo, reduce algunas enfermedades coronarias del corazón y cáncer (Sauberlich, 1994). Los frutos son excelentes fuentes de carbohidratos, principalmente sacarosa, glucosa y fructosa, que aportan calorías en la dieta. De la misma forma, el contenido los ácidos orgánicos varían con el tipo de producto y estado de madurez.
Otro factor que preocupa es la contaminación del producto con patógenos que puedan desarrollarse a niveles perjudiciales para la salud humana (Brackett y col., 1994). El aseguramiento de la calidad microbiológica es uno de los factores más preocupantes debido a su efecto en la salud humana. Hasta el momento no se han establecido guías prácticas que nos detallen los pasos a seguir para la obtención de un proceso microbiológicamente seguro para frutos cortados. Así como los cuidados que se deben de tomar en cuenta para la obtención de frutos cortados libres de patógenos.
El consumo de frutas y hortalizas cortadas dio inicio hace 2 décadas en los países desarrollados como Francia, Inglaterra, Holanda y Estados Unidos de Norteamérica y se conoce muy poco sobre las condiciones y los métodos de conservación, así como los procedimientos adecuados para productos de origen tropical y subtropical.
Para ello se requiere de técnicas adecuadas para controlar estos procesos de deterioro. Por lo que la conservación de estos productos en el anaquel representa un reto muy importante en la industria de los alimentos en Ibero América. Esto debido a los grandes volúmenes producidos en estas regiones, así como el crecimiento continuo de su mercado y demanda de productos listos para consumir. Actualmente, existe un nicho de mercado muy importante que no ha sido explotado en algunos países de Ibero América.
A pesar de que existe un porcentaje significativo de la población interesada en este tipo de productos. Cada uno de los grupos de trabajo involucrado en este proyecto, tiene identificado y ha llevado a cabo proyectos tecnológicos con organismos privados sobre frutas y hortalizas cortadas. Por lo que la transferencia de tecnología es muy factible debido al intensa labor que se está realizando para desarrollar nuevas tecnologías para conservar estos productos.
La experiencia de los grupos de trabajo en esta área de estudio, ayudará a llevar a cabo un proyecto con buenas bases científicas y un buen desarrollo tecnológico, con la formación de recursos humanos de alto nivel.
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